Menugang: Voorgerecht
Keuken: Frans
Soort: Zeevruchten
Type: Groente
Bron:
Kenmerken:

Ingrediënten

1½ l schaaldierenfond (getrokken van kreeften- en garnalenpantsers en gearomatiseerd met een halve sinaasappel en een halve limoen)
100 g schoongemaakte en fijngehakte prei
3 eetlepels tomatenpuree
6 eiwitten
4 grote jakobsschelpen
1 broccoli
peper
zout
nootmuskaat
fruitige olijfolie (liefst Spaanse)
1 blad filodeeg
1 losgeklopte eierdooier
20 g maanzaad
50 g boter

Bereiding

Breng de schaaldierenfond aan de kook.
Meng ondertussen de prei met de tomatenpuree en de eiwitten en doe deze clarif bij de fond.
Laat zacht sudderen tot het mengsel opstijft, komt bovendrijven en lichtjes breekt.
Maak een opening in de koek en lepel voorzichtig de comsommé uit de pan.
Haal de jakobsschelpen uit hun schelp, maak ze schoon en zet apart in water.
Maak de schelpen schoon.
Verdeel de broccoli in roosjes en blancheer ze gedurende enkele minuten.
Giet ze af en mix ze fijn. Kruid met peper, zout, nootmuskaat en olijfolie.
Snijd het blaadje filodeeg in vormpjes, strijk ze in met de losgeklopte eierdooier en strooi er het maanzaad over.
Bak ze in een zestal minuten goudbruin in een oven van 185°C.
Bak de jakobsschelpen gedurende enkele seconden langs beide kanten in wat boter, snijd ze overlangs in twee en vul ze op met wat broccolipuree.
Zet de schelpen stevig in een laag grof zeezout op de bordjes.
Vul de schelpen met de consommé, verdeel er de jakobsschelpen in en versier met het filokrokantje.